PAPA EN FETUCCINI CON RAGÚ DE JITOMATE Y BERENJENA.
2 papas
1/2 cebolla picada
4 tazas de jitomate troceado
1 berenjena en cubos grandes
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de queso feta desmoronado
1 cucharada de tomillo picado.
Calienta el aceite de oliva en una sartén. Sofríe ahí el ajo con el tomillo y la cebolla. Cuando estén suaves, agrega la berenjena y el jitomate. Cuece con tapa a fuego bajo durante 20 minutos.
Rebana las papas en cintas estilo fetuccini (ayúdate de un pelador) y cuécelas en agua hirviendo hasta que estén suaves.
Retíralas del agua, sírvelas en un plato y báñalas con el ragú de berenjena. Termina con el queso feta y un poco de aceite de oliva.